Cebiche

È un pericolo, un enigma. È razza su razza in una miscela perfetta di cinque sapori di base. Bisogna prendere sul serio il cebiche. Un buon cebiche può far passare il cattivo umore. Può far sì che qualcuno s’innamori e finisca sposato, e anche che si dimentichi di una nottata e prenda in mano di nuovo la chitarra e il cajón. C’è d’aver paura del cebiche. Può sprigionare ormoni e slegare quanto legato. Può rivoltare il mondo e farlo ritornare al suo posto. Un cebiche è il primordiale fatto piatto, il primario convertito in armonia. Un cebiche è un pericolo, provoca dipendenza. – Javier Wong (Javier Wong & el mejor cebiche del mundo)

Senza dubbio questo piatto è simbolo dell’identità del Perú.

Ogni spiaggia del lungo litorale peruviano del Pacifico ha la propria ricetta e in molte località della Costa, Sierra e Amazzonia è servito con le proprie patate fresche, mais e alcune erbe e limoni diversi. Il successo è la fortuna di avere sempre a disposizione pesci e frutti di mare di estrema freschezza.

La ricetta del cebiche ormai si trova nei menù dei ristoranti più famosi in tutto il mondo, nei libri e riviste di gastronomia più importanti ed è considerato uno dei piatti più importanti negli eventi culinari di tutto il mondo.

Dichiarato nel 2004 dall’Istituto Nazionale della Cultura (INC) come Patrimonio Culturale della Nazione, è considerato uno dei principali piatti peruviani simbolo della gastronomia del Perù. Dal 2008 ogni 28 giugno è celebrato la “Giornata del Cebiche”.

Non ci sono notizie certe circa la sua origine ma ci sono ipotesi; in poche parole cercherò di fare una sintesi.
Per quanto riguarda la parola cebiche, ho letto una grande quantità di studi e indicazioni sulla probabile origine e mi sembra di poter concordare con le idee dello storico Javier Pulsar Vidal (1911-2003) che sostiene che la parola cebiche proviene dal vocabolo quechua siwichi che significa pesce tenero e fresco.

Passando all’origine della ricetta pare sia davvero molto antica.
Risulta che i popoli della cultura mochica, a nord del Perù, consumavano pesce crudo macerato in un frutto acido chiamato tumbo già duemila anni fa.
È anche noto che in tutta la costa del Per, soprattutto a Lima e a nord, gli antichi nativi consumavano pesce crudo, documentato tra l’altro, più in là, dalle cronache degli spagnoli che scrivevano sull’alimentazione dei nativi che consumavano pesce crudo condito con sale e peperoncino.
Con l’arrivo degli spagnoli s’inizia a delineare la ricetta attuale poiché s’incomincia a utilizzare cipolla e limone.
Nell’anno 1886 appare la prima ricetta scritta: nella Guía de Lima di Manuel Atanasio Fuentes, è inserita la ricetta del cebiche tra i piatti popolari piccanti, indicandolo come un piatto con pesce crudo a pezzi condito con limone o arance acide, lasciato macerare alcune ore con l’aggiunta di peperoncino, finché il pesce crudo si cuoce con l’azione caustica di ambedue gli ingredienti.
Si tratta evidentemente di una ricetta importante anche dal punto di vista storico.

Ma voglio farvi partecipi dell’esuberanza e meraviglia di Javier Wong nella descrizione di questo piatto: “Il primo boccone è atavico, provoca dolci tremori, saporiti sudori e persino convulsioni benigne nel basso ventre. Il secondo boccone è appassionato, la sua felice miscela ripercorre il cammino dalle pupille al cervello in millesimi di secondi …”.

Non ci resta che assaggiarlo!